Пряности, специи и приправы добавляются для придания блюдам соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, они способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Многие специи, пряности и приправы не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. Их целесообразно добавлять в те блюда, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат. Можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных пряностей, приправ и специй. Они, конечно, не являются основной составляющей блюд, но их доля в успехе будущего кулинарного шедевра очень велика. В одних случаях эти ароматные ингредиенты помогают смягчить вкус продукта, в других, наоборот, усилить, в третьих - придать неожиданные вкусовые оттенки. А входящие в их состав эфирные масла не только улучшают кулинарные качества, но и возбуждают аппетит, улучшают усваиваемость продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, на общее состояние человека.

Используют пряности и специи в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Пряности - это, собственно, то, что мы ошибочно называем специями, а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень. К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Специи добавляют в еду в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым, оттенить вкус. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот самые распространенные специи.

Приправа - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок

Каждый кулинарный рецепт получается вкусным и правильно приготовленным, если вы знаете, какие специи, пряности или приправы вы используете. Готовьте вкусно и используйте новые компоненты к вашим любимым блюдам.

 

У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами. Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

Пряные травы разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В травах обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем.

Овощные блюда, как и многие другие, традиционно требуют добавки пряных трав или пряных смесей, которые не только улучшают их вкусовые качества, но изменяют внешний вид. Наиболее часто в овощных салатах используют базилик, шалфей, укроп, сельдерей, лавровый лист, чеснок, хрен, петрушку, зеленый лук, мяту, тимьян.

Без трав кулинария была бы скучной, а блюда - безликими. Каждая травка обладает своим ароматом, и в этой небольшой подборке мы расскажем о каждой травке, необходимой в приготовлении того или иного салата.

 

Соусы и заправки дают возможность приготовить из одних и тех же компонентов блюда, различные по виду и по вкусу. Их правильный подбор имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, можно придать основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохранить или ослабить природные вкусовые качества, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, сок лимона и т.д. 

 

Page 18 of 18

Rambler's Top100